Receta de caldo de huesos

Mi receta y mi logística para tener caldo rico en colágeno siempre disponible

El caldo de huesos es un básico en mi dieta. La base de mi pirámide nutricional sea invierno o verano. Cada vez que lo menciono hay alguien que me pregunta que cómo lo hago, así que dejo aquí la receta que yo sigo por si le sirve a alguien.

Instrucciones simples para un buen caldo de huesos

• Hervir huesos de gallina, pollo, ternera, cerdo… al gusto durante al menos 2-3 horas a fuego suave.

• Añadir en la última media hora de cocción las verduras.

• Colar el caldo y llenar tarros aptos para congelar, retirar la grasa de la superficie, dejar enfriar un poco, y meter al congelador.

• Durante la semana sacar caldo a medida que se vaya usando, descongelando en la nevera.

Instrucciones extendidas para un buen caldo de huesos

En mi casa los domingos son días de hacer caldo para toda la semana. Poner una olla, que haga todo chup chup durante dos o tres horas y, cuando ya toda la casa huele a pollo y verduras, congelarlo en tarros de vidrio para ir sacándolos durante la semana y tener siempre caldo casero recién hecho, rico en colágeno y minerales.

La logística es sencilla. Una vez a la semana hago la compra de los ingredientes, cocino el caldo y lo congelo.

Los ingredientes que yo uso para unos 2-3 litros de caldo en una olla de 6 litros

Huesos. Mi caldo lleva siempre:

• una o dos carcasas de pollo

• alitas de pollo

• gallina

• patas de pollo

• algún hueso de rodilla de ternera

No digo nada de si los huesos son de supermercado, eco o de pastoreo. Cuanto mejor sea la calidad de los huesos, mejor, claro, pero que cada uno compre lo que le permita su bolsillo y su logística. El caldo está bueno de todas maneras y el colágeno es demasiado importante en la dieta.

No le pongo hueso de jamón (ni de cerdo en general) porque me parece que enrancia y para mi gusto queda muy fuerte, pero le puedes echar los huesos del animal y corte que quieras, solo ten en cuenta

• la cantidad de sal que llevan el jamón y los huesos blancos para no pasarte

• trozos con la mayor cantidad de cartílago posible

Verduras. Mi receta lleva:

• un puerro

• una cebolla

• un nabo y una chirivía

  

• una zanahoria

• un par de ramas hermosas de apio

• un cuarto de col blanca

• un par de dientes de ajo

• laurel

• unas bolas de pimienta negra

• un puñado de perejil

Hacer el caldo

Introducir los huesos en agua en una olla al fuego con un par de cucharadas de vinagre y un poco de sal. Yo intento colocar los huesos que tienen menos carne al fondo, y las alitas de pollo y la gallina arriba de todo, para que sea más fácil sacar la carne que luego aprovecharé. La sal la echo a ojo, pero mejor quedarse corto porque siempre puedes añadir sal al final del todo si te ha quedado soso, y mucha gente prefiere dejar el caldo sin sal para cocinar.

Una vez el caldo arranca a hervir se va bajando el fuego hasta dejarlo en un hervor muy suave. En este momento mucha gente te recomienda coger una espumadera o una cuchara, y sacar la sustancia grisácea-blanquinosa que verás que sale como una espuma. A mi abuela le enseñaron a hacerlo así, mi madre lo aprendió de ella y yo de mi madre.

Esta sustancia espumosa está formada por proteínas de la carne, desnaturalizadas por el calor. Pasa lo mismo cuando fríes un huevo: la albúmina de la clara pasa de líquida transparente a sólida y opaca. Estas proteínas en el caldo, al coagularse atrapan aire y hacen burbujas, lo que produce esta espuma.

No sé por qué es necesario retirar esta espuma del caldo. Creo que lo único que pasa si se deja es que el caldo se enturbia y ya no queda tan transparente. Si no la retiras, las proteínas de la espuma se acaban disolviendo en el líquido y ya.

He hecho algunas pruebas y no he notado diferencias de sabor entre el caldo sin espuma y el que la tiene, pero por todo el mundo y en todas las culturas las señoras (y señores) que hacen caldo de huesos, recomiendan este paso, y reconozco que lo sigo de manera totalmente NO basada en evidencia. No conocí a mi abuela, pero pienso a menudo en ella y me hace ilusión mantener la tradición.

Una vez retirada la espuma y la grasa que vaya soltando el caldo se coloca la tapa a medio cerrar para que no rebose y se deja que hierva mínimo unas dos o tres horas. Cuanto más tiempo lo dejes más colágeno acabará en el caldo. Hay quien deja el caldo hirviendo 24 horas para conseguir el máximo colágeno posible.

En caso de querer hacer un caldo de 24 horas es recomendable usar una olla lenta (que puedes dejar funcionando sin peligro de que rebose y con un gasto de energía muy bajo, pero con un sabor menos intenso) o una olla a presión (que acorta los tiempos y que con 4 horas puede equivaler a unas 24 horas de cocción e intensifica más los sabores).

Una vez pasado el tiempo de cocción deseado, se añaden las verduras y se deja hervir media hora más.

Cuando las verduras ya están cocidas las paso a otro recipiente y hago una crema con la batidora, añadiendo un poco de nata líquida y nuez moscada. Me salen 2-3 raciones de este puré de verduras del caldo.

Los huesos y la carne los saco de la olla y separo los trozos de carne cocida para añadirlos a los botes de caldo. Este paso es prescindible porque es verdad que la carne está demasiado hecha, pero soy una firme proponente de no tirar nada y de la comida de aprovechamiento. Aunque esté un poco correosa.

Una vez sacado todo de la olla, cojo un colador y un montón de frascos de cristal y los voy llenando dejando un par de dedos hasta elborde, añadiendo la carne que he separado de los huesos. En cuanto los frascos están suficientemente fríos los meto en el congelador. En invierno los pongo a enfríar en el alfeizar de la ventana para acelerar el proceso, en verano se hace lo que se puede.

Cuantas más horas hierva el caldo, más gelatinoso estará cuando se enfríe y por tanto más colágeno habrás extaído de los huesos. Si ves esto, habrás triunfado:

Tiempo de preparación

El tiempo de preparación son 5 minutos al poner todo a hervir, y una media hora entre colar el caldo y llenar los tarros antes de congelarlos. Si haces el puré de verduras y separas la carne para aprovecharla, cuenta al menos media hora más.

Si lo haces en una olla a presión, ten en cuenta también el tiempo hasta que presuriza y despresuriza. Yo tengo una olla a presión muy grande y puede pasar por lo menos media hora antes de que me deje abrir la tapa una vez ha acabado.

Otras cosas que considerar

• Mucho cuidado con dejar toda la noche el caldo enfriando en la encimera de la cocina, que fermenta y hay peligro de intoxicación. Cuanto antes puedas meter los tarros en el congelador, mejor.

• Durante la semana voy sacando tarros a medida que voy consumiendo para ir garantizándome un suministro contínuo de caldo de huesos. Cuanto más grandes sean los tarros más tardan en descongelar, yo lo saco por la noche y a mediodía ya están listos.

• Durante la semana puedes ir guardando los huesos y restos de verduras de lo que vayas cocinando para añadirlos al caldo. Yo los meto en un frasco en el congelador y los echo al caldo directamente sin descongelar.

• Hay quien hierve las verduras desde el principio. A mí me resulta demasiado amargo/intenso, pero es verdad que es más cómodo echarlo todo desde el principio y olvidarte de pasos intermedios. Haz pruebas.

• Es importante que los frascos para congelar no tengan cuello, facilita mucho la descongelación y evita accidentes que pueden reventar el cristal al congelarlo.